Paratha – recept na indické placky

Jeden z nejpopulárnějších chlebů v Indii a hned po rýži nejčastější příloha indické kuchyně. To jsou výtečné paratha. Jednoduché tradiční indické placky, které jsou neodmyslitelnou součástí téměř každého pokrmu. Recept na indické placky paratha je jednoduchý a příprava rychlá.

Indický chléb paratha tvoří důležitou součást indické kuchyně. Tradičním pokrmem je paratha také na Srí Lance, v Pákistánu, Nepálu, Bangladéši, na Maledivách či v Myanmaru. Spolu s indickými emigranty se indická paratha rozšířila i do mnoha dalších částí světa a zaujala oblíbené místo v mnoha kuchyních.

Slovo paratha vzniklo sloučením slov parat a atta, což doslova znamená vrstvy vařeného těsta. Parat je speciální mísa nebo talíř na míchání ingrediencí. Atta je celozrnná pšeničná mouka, která se používá k výrobě chlebů jako je právě paratha, roti, naan, puri nebo chapati.

Mouka atta je 100% pšeničná hrubá mouka, je drolivější než klasická hrubá mouka a obsahuje lepek. Placky paratha vyráběné z mouky atta se při pečení krásně nafukují a vytvářejí bubliny.

TIP: Staročeská obdoba jednoduchých place jsou lokše. Bramborové placky pečené na sucho, jejichž složení jsou brambory, mouka a sůl.

Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření. Není třeba se bát, přípravou chleba paratha člověk půl dne u plotny nestráví. Indové tradičně jedí pravou rukou, často právě za pomoci kousku placky paratha či jiného chleba, jímž si nabírají do úst polévku nebo omáčku.

V indické kuchyni převládají vegetariánské pokrmy. Indická kuchyně je plná chutné inspirace pro vegetariány i vegany.

Recept na indický chleba paratha

Základem těsta na indický chléb paratha je celozrnná mouka atta, voda, olej a sůl. Těsto se postupně rozvaluje, potírá olejem, skládá a zase rozvaluje, až se nakonec usmaží na pánvi. Chléb paratha lze podávat samotný jako přílohu hlavních jídel (např. kari nebo čočkového dhálu), nebo je možné parathu libovolně plnit bylinkami, bramborami či jinou zeleninou. Na přípravu tradiční indické placky paratha jsou potřeba následující suroviny.

Suroviny:

• 2 hrnky mouky atta nebo jiné celozrnné mouky
• 2 lžičky oleje 
• ½ lžičky soli 
• 1 hrnek vody 
• olej na potírání

Postup:

V míse smícháme mouku se solí. Přidáme vodu a rukama hněteme těsto, dokud není vláčné, nedrobí se ani nelepí na ruce a mísu. Podle potřeby přidáváme vodu nebo mouku.

Těsto uhněteme do koule, potřeme olejem a necháme hodinu až dvě odležet (můžeme nechat odležet klidně i přes noc. Bude se s ním lépe pracovat).

Těsto rozdělíme na 8 stejných bochánků.

Na pomoučněném válu rozválíme bochánky na velmi tenké placky (silné maximálně 0,5 cm).

Placky potřeme olejem. Každou parathu přeložíme na polovinu a pak znovu na polovinu tak, že výsledkem bude trojúhelník. Mezi každým skladem potřeme indickou parathu znovu olejem.

Složené placky paratha (trojúhelníky) pak znovu rozválíme a opakujeme postup skládání, natírání placek olejem a opětovné rozválení.

Rozehřejeme pánev a rozválenou parathu na sucho opečeme. Placka musí být rovnoměrně propečená. Dáváme pozor, aby se nepřipálila.

Když se začne paratha nafukovat (vytvářet bublinky), otočíme ji a opečeme z druhé strany.

Paratha je hotová, když jsou obě strany zlatohnědé, pokryté tmavými skvrnami.

Podle tradičního indického receptu se opečený chléb paratha na závěr potře olejem. Tento krok lze však vynechat. Záleží na chuti každého strávníka, jak moc chce mít placky paratha mastné.

Takto upečenou indickou placku paratha lze podávat např. jako přílohu hummusu – orientální pomazánky z cizrny, indické krémové čočky dal makhani nebo červené čočky na kari. Skvělá je také s černou čočkou beluga.

Recept na indické placky paratha plněné cibulí

Indický chléb paratha lze jíst nejen jako přílohu hlavního jídla, avšak také plněný různými druhy zeleniny, kořením nebo bylinkami. Kdo má rád pálivé jídlo, jistě si pochutná na placce paratha plněné cibulí, pikantní zelenou paprikou a kořením. Tomuto jídlu se v Indii říká Pyaaz paratha a připravuje se v mnoha pandžábských domácnostech ke snídani nebo jako svačina.

Hlavní hvězdou pokrmu Pyaaz paratha je cibule, která dodává paratha placce spoustu chuti. Lze použít jakoukoliv cibuli – červenou, bílou i žlutou, příp. i šalotku. Další ingrediencí jsou chilli papričky a červené chilli koření. Ty každý použije v množství, které snese. Kdo nemá rád pálivé, chilli papričky a červené chilli může vynechat.

Suroviny:

• na těsto se použijí stejné suroviny jako v předchozím receptu
• 2 cibule
• chilli papričky
• koření garam masala
• prášek z červeného chilli
• koriandr
• máta

Postup:

Připravíme si těsto na parathu dle stejného receptu jako na „suché“ placky paratha.

Cibuli, chilli papričky, mátu a koriandr nakrájíme co nejvíce najemno a smícháme. Rozválíme placky paratha a každou zasypeme nakrájenou směsí bylinek a zeleniny. Vše následně ještě posypeme špetkou červeného chilli prášku, kořením garam masala a solí. Okraje placky musí zůstat volné. Množství koření volíme podle toho, jak strávník snáší pálivost.

Vezmeme okraje těsta a začneme je skládat do středu. Záhyby musí být dobře spojeny. Vznikne nám tak jakýsi „pytlíček“ spojený navrchu. Spoj řádně přitlačíme, aby náplň nevypadla. Horní část se spojem stiskneme od středu mírně dolů.

Naplněnou parathu lehce posypeme moukou a rozválíme. Na několika místech může dojít k menšímu roztržení těsta, nicméně to nevadí. Z cibule se díky soli uvolňuje vlhkost a je třeba dát pozor, aby se těsto neutrhlo ve větším množství.

Tentokrát už parathu znovu nepřekládáme a rovnou smažíme na pánvi s trochou oleje.

Paratha je hotová, jakmile se začnou objevovat hnědé skvrny a bubliny.

Recept na indické placky paratha plněné bramborami

Další oblíbenou variantou indického chleba paratha je paratha plněná bramborami. Tento recept se objevuje pod názvem Aloo paratha. Aloo je hindské slovo pro brambory. Opět se jedná především o snídaňový pokrm pocházející z regionu Paňdžáb. Obvykle se podává s máslem, čatní nebo indickými okurkami.

Základem je opět těsto vyrobené dle klasického receptu na parathu a dále je potřeba vyrobit bramborovou „nádivku“.

Suroviny:

• na těsto se použijí stejné suroviny jako v předchozím receptu
• 4 středně velké brambory
• ½ až 1 čajová lžička jemně nasekaných zelených chilli papriček
• ¼ až ½ čajové lžičky koření garam masala
• ¼ až ½ čajové lžičky červeného chilli prášku nebo kajenského pepře
• ½ až 1 čajová lžička amchuru (suchý mangový prášek) – místo něj lze použít citronovou šťávou
• sůl podle chuti

Postup:

Ve slupce uvaříme brambory. Necháme je vychladnout, oloupeme a dobře rozmačkáme na kaši tak, aby v kaši nebyly žádné kousky.

Do bramborové kaše vsypeme všechno koření a promícháme lžicí. Můžeme také přidat 1 až 2 lžíce jemně nasekaných listů koriandru nebo listů máty. Kdo nemá rád pálivé, vynechá chilli.

Těsto rozválíme na placky tak, abychom měli sudý počet placek. Doprostřed placky paratha dáme bramborou nádivku (po okrajích by měl zůstat volný cca 1 až 2 cm). Těsto s bramborovou nádivkou překryjeme suchou vyválenou parathou a po okrajích pevně spojíme.

Parathu lehce posypeme moukou a spojené placky opatrně rozválíme, abychom je neroztrhli. Indickou placku Aloo paratha následně usmažíme na pánvi a poté lehce potřeme např. rozehřátým kokosovým olejem.

Takto připravené plněné placky paratha lze podávat s mangovým čatní, česnekovým nebo bylinkovým dipem ze sojanézy či s chana masalou, typickým indickým jídlem z cizrny.

K nádivce z bramborové kaše lze přidat i vařenou zeleninu jako hrášek, mrkev nebo fazole (vše musí být řádně rozmačkané). Plněnou parathu lze také doplnit strouhaným vegan sýrem. Indický chléb paratha je možné plnit podle chuti např. i špenátem, jakoukoliv vařenou zeleninou či jinou ingrediencí. Záleží na chuti strávníka.

Vždy je však potřeba mít na paměti, že plněná paratha se nepřekládá jako těsto na „suchou“ parathu, nicméně vyválené placky se spojují na sebe nebo motají do „pytlíčku“ a následně vyvalují.

Kdo nemá rád slané snídaně, může si připravit parathu s ovocem nebo džemem, vegetariáni si parathu naplní třeba tvarohem. Bude-li chuť vyzkoušet něco nového, lze se inspirovat i dalšími recepty na zdravé snídaně.