Miso pasta – co to je, recepty, kde koupit, použití

Miso pasta je veganské ochucovadlo s velice příznivými výživovými a zdravotními účinky. Má nezaměnitelnou chuť, s kterou lze oživovat pomazánky, polévky, omáčky i spoustu dalších pokrmů. Co miso pasta je a jak vypadá její složení? A jaké jsou nejlepší recepty s miso pastou?

Tato asijská specialita obsahuje kromě výborně stravitelných bílkovin řadu vitaminů, minerálů, enzymů a dalších zdravotně prospěšných látek. Říká se, že pomáhá tělu vypořádat se s účinky radioaktivního záření a že má podíl na proslulé dlouhověkosti Japonců.

Co je miso pasta?

Miso pasta pochází původně z Japonska, jako univerzální ochucovadlo se však ujala v kuchyních po celém světě. Její chuť by se dala přirovnat k sójové omáčce, je ovšem bohatší a výraznější.

Vzniká smícháním sójových bobů se solí a fermentačním činidlem kóji a následným kvašením ve velkých dřevěných sudech. Většinou se do sudů přidává ještě rýže, ječmen či jiná obilovina.

Podle délky kvašení se rozlišuje obrovský počet druhů miso pasty. Těmi základními jsou shiro miso, mugi miso, genmai miso a hatcho miso. U některých proces fermentace trvá pouhých 5 dnů, u jiných i několik let.

Jednotlivé druhy se liší také vzhledem. Barevná škála miso pasty začíná u bílé, pokračuje přes žlutou a béžovou a končí u tmavě hnědé. Podle barvy lze spolehlivě poznat, jakou chuť od pokrmu očekávat – čím je miso tmavší, tím je výraznější a aromatičtější.

Mezi základní druhy miso pasty patří:

• shiro miso – světlé žluto-béžové miso, je nejméně slané (5,4 % soli) a nasládlé, má jemnou krémovou chuť, hodí se na přípravu salátových dresinků a na jemné dochucení (např. při přípravě dušené zeleniny)
• mugi miso – středně hnědé miso, je krémové a má 9,5 % soli
• genmai miso – středně hnědé miso, nejprodávanější, tak akorát zemité, výrazné a slané (10,3 % soli)
• hatcho miso – nejtmavší a nejvýraznější miso, je tužší, má silnou, zemitou až uzenou chuť a 9,3 % soli

Miso pasta – recept

Miso pasta je všestranná ingredience, která se dá použít v mnoha různých pokrmech. Lze ji použít do polévek, omáček, marinád, dipů, dresinků a dokonce i do dezertů.

Zde je několik receptů s miso pastou, které stojí za vyzkoušení.

Mrkvová pomazánka s miso pastou

Ingredience: 

• 1 kg mrkve
• 1 lžíce ghí
• 1 lžíce mugi miso
• 1 lžíce javorového sirupu

Postup: 

Mrkev očistíme, potřeme trochou tuku a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme 40 minut. Poté mrkev společně s miso pastou, ghí a javorovým sirupem rozmixujeme.

Stejně jako třeba ředkvičková pomazánka se hodí na zdravou snídani.

Miso máslo

Ingredience:

• 4 lžíce bio másla
• 1–2 lžíce misa

Postup:

Bio máslo a miso smícháme dohromady a vypracujeme na hladkou směs. Výborně se hodí na ještě horký vařený květák, brokolici, chřest nebo fazolové lusky. V kombinaci s čerstvým domácím pečivem patří mezi ideální recepty na snídani.

Šťouchané brambory

Ingredience: 

• 800 g vařených brambor
• 150 g cibule
• 1 lžíce shiro miso
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce nasekané pažitky

Postup: 

Brambory uvaříme a rozšťoucháme společně s máslem a miso pastou. Cibulku orestujeme a s pažitkou přimícháme do brambor.

Dýňový krém s miso pastou

Ingredience: 

• 450 g pečené dýně, ideálně dýně hokaido)
• 700 ml zeleninového vývaru
• 1 cibule
• 1 lžíce genmai miso
• 1 lžíce oleje
• 200 ml rostlinné smetany na vaření
• dýňová semínka
• čerstvé bylinky na ozdobu

Postup:

Cibulku nakrájíme na kostičky, nasypeme do hrnce s rozpáleným olejem a smažíme, dokud nezesklovatí. Přisypeme pečenou dýni a miso pastu a zalijeme vývarem a smetanou. Vaříme, dokud dýně nezměkne, poté vše rozmixujeme na hladký krém.

Arašídový dresink

Ingredience:

• 80 g arašídového másla
• 1 lžíce tamari
• 2 lžíce shiro miso
• 1 stroužek česneku
• 1 lžíce kokosového sirupu
• 1 lžíce sezamového oleje
• 2 lžíce limetkové šťávy
• chilli
• sůl

Postup:

V misce smícháme arašídové máslo, tamari, miso, rozmačkaný česnek, kokosový sirup, sezamový olej a limetkovou šťávu. Po lžících postupně přidáváme vodu, aby omáčka povolila a získala správnou jogurtovou konzistenci. Dochutíme chilli, případně solí.

Glazovaná zelenina

Ingredience:

• 500 g mrkve
• 300 g řapíkatého celeru
• 1 lžíce shiro miso
• 1 lžíce másla

Postup:

Zeleninu očistíme a nakrájíme na silnější plátky. Dáme ji do pánve nebo kastrolu, zalijeme trochou vody a přidáme lžíci másla. Přivedeme k varu a zeleninu dusíme, dokud se voda zcela neodpaří. Poté přimícháme miso pastu a necháme chvíli dojít.

Miso pasta – složení

Základními složkami každé miso pasty bez ohledu na daný druh jsou:

• sacharidový základ (tzv. koji – obilovina prorostlá plísní Aspergillus oryzae)
• luštěniny (nejčastěji sója, lze použít i cizrnu, hrách či fazole)
• sůl

Kombinace různých poměrů těchto tří surovin ovlivňuje chuť, dobu zrání, trvanlivost i barvu pasty.

Složení miso pasty dle jednotlivých druhů:

• shiro miso – sója, bílá rýže, batátový sirup, větší množství fermentačního činidla
• mugi miso – sója, ječmen
• genmai miso – sója, rýže natural
• hatcho miso – sóji, bez další obiloviny

Miso pasta je skvěle stravitelná. Kromě bílkovin, které jsou díky fermentaci částečně rozloženy do aminokyselin, obsahuje širokou škálu vitaminů, minerálů a enzymů. Díky tomu ji lze zařadit i do sportovního jídelníčku.

Kde koupit miso pastu

Jednou z možností, kde koupit miso pastu, jsou prodejny zdravé výživy. Jistotou jsou pak internetové obchody specializující se na rostlinnou stravu. Zpravidla se nachází v sekci dochucovadel.

Prodává se ve vakuovaném plastovém balíčku, ve kterém díky přirozené konzervaci kvašením a přidané soli bezpečně vydrží při běžné pokojové teplotě až několik měsíců. Po otevření je nutné ji skladovat na chladném místě, ideálně v lednici, kde vydrží dlouhé měsíce.

Miso pastu si lze vyrobit i doma, a to z libovolné luštěniny, například z cizrny. Postup je časově velmi náročný, kvašení totiž zabere měsíce až roky. Příprava se neobejde bez fermentačního činidla kóji, které je možné objednat na internetu.

Miso pasta – použití

Obliba miso pasty v kuchyni tkví i v jeho rozmanitosti, dá se totiž do vaření zapojit nejrůznějšími způsoby. Tím nejběžnějším je dochucení pokrmu. V takovém případě se miso rozmíchá v troše vody nebo vývaru a přidá do jídla.

Touto cestou se dochucují polévky, pomazánky, omáčky a luštěninová a zeleninová jídla. Skvěle miso chutná s pohankou a houbami, s nimiž vytvoří lahodnou omáčku. Výborná je také s černou čočkou beluga. Tradičně se po celém světě připravuje miso polévka, která se hodí třeba tehdy, když člověk neví, co k večeři. Miso pasta nachází své využití i při přípravě mochi koláčků.

Dále se z miso pasty vyrábí máslo či salátové dresinky a dipy. Důležité je ji spojit s kyselou složkou (ocet, citronová šťáva), olejovou složkou (olivový, sezamový nebo jiný olej) a sladkou složkou (med, javorový, ječný, agávový nebo jiný sirup). Oblíbený je zejména arašídový miso dresink nebo miso-tahini dresink.

V podstatě všechny druhy kromě shiro misa se je možné mezi sebou navzájem zaměňovat, nahradit ho lze i sójovými omáčkami shoyu a tamari. Misa s výraznější chutí stačí použít méně. Kvůli zachování biologicky aktivních látek, se do receptu přidává až na konci tepelné úpravy.