Čirok a čiroková mouka – recepty

Ačkoli čirok nezná každý, tato obilovina je známá již po staletí. Čirok patří do čeledi travinovitých Poaceae. Je malý, kulatý a obvykle bílý nebo světle žlutý – některé odrůdy jsou však červené, hnědé, černé nebo fialové.

Čirok je obilovina, která se hojně pěstuje po celém světě. Jeho celé zrno se běžně používá při pečení, zatímco sirup se používá jako sladidlo.

Co je čirok?

Čirok je pátou nejpěstovanější obilninou na světě. Je bohatý na přírodní živiny a snadno se zařazuje do jídelníčku, ale tím jeho přednosti nekončí. Je také hojně využíván jako krmivo pro zvířata a jako přírodní a cenově výhodný zdroj paliva.

Tuto obilninu můžete vařit jako quinou nebo rýži, mlít ji na čirokovou mouku nebo ji poprášit jako popcorn. Přeměňuje se také na sirup, který se používá ke slazení mnoha zpracovaných potravin.

TIP: S přípravou samotné quinoy vám pomůže náš quinoa recept.

Druhy čiroku

Čirok se vyrábí v několika druzích, z nichž každý má jiné využití. Čirok na zrno je „tráva“, která se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata a vyrábí se z ní mouka, kterou jíme. Vyrábí se v bílých, hnědých, oranžových, červených, bronzových a černých odrůdách.

Červený, oranžový a bronzový čirok je dostatečně univerzální, aby se dal použít na vše od krmiva pro zvířata až po palivo. Z tan, krémového a bílého čiroku se vyrábí mouka pro potravinářský průmysl. Burgundský a černý čirok mají obzvláště vysoký obsah antioxidantů.

Onyx sorghum je novější odrůda, kterou vyvinuli vědci na Texaské univerzitě A&M. Složením je příbuzná starobylým černým a vysoce tříslovinným odrůdám čiroku a je navržena tak, aby měla mimořádně vysoký obsah antioxidantů.

Druhy čiroku využívané v receptech

• Celozrnný čirok obsahuje celé zrno se všemi třemi neporušenými částmi – otrubami, endospermem a klíčky. Celé zrno můžete vařit nebo vařit v páře a přidávat do salátů, příloh a pilafů.
• Čirok perlový je zbaven otrub a části klíčku. Je jemnější než celozrnná odrůda a hodí se do polévek.
• Čirokový sirup se získává ze stonků sladkého čiroku. Je to přírodní sladidlo do pečiva a dalších dezertů.
• Popcorn čirok je menší, sladší a výživově bohatší než klasický popcorn. Má také méně kalorií a méně tuku. Stejně jako popcorn ho však můžete připravit v mikrovlnné troubě nebo na sporáku.

Čirok dvoubarevný

Čirok dvoubarevný je jednoletá nebo krátkodobě vytrvalá rostlina patřící do stejné čeledi (Poaceae) jako rýže, pšenice a kukuřice. Odvar ze semen čiroku dvoubarevného má demulgující, diuretické, zvláčňující účinky, je podpůrně léčivým při rakovině, epilepsii či bolestech žaludku.

Čirok a zdraví

Čirok je bohatý na řadu živin, včetně vitaminů skupiny B, které hrají zásadní roli v metabolismu, vývoji nervových buněk a zdravých vlasů a pokožky.

Je také bohatým zdrojem hořčíku, minerálu, který je důležitý pro tvorbu kostí, zdraví srdce a více než 600 biochemických reakcí v těle, jako je produkce energie a metabolismus bílkovin.

Čirok má navíc vysoký obsah antioxidantů, jako jsou flavonoidy nebo třeba fenolové kyseliny. Konzumace stravy bohaté na tyto antioxidanty může snížit oxidační stres a zánět v těle.

Navíc půl šálku čiroku poskytuje více než 7 g vlákniny, což je asi 25 % doporučené denní dávky vlákniny. Strava bohatá na vlákninu pomáhá regulovat hmotnost, snižovat hladinu cholesterolu, stabilizovat hladinu cukru v krvi a předcházet zácpě.

V neposlední řadě je tato obilovina skvělým zdrojem rostlinných bílkovin. Ve skutečnosti poskytuje stejné množství bílkovin jako quinoa, obilné zrno proslulé vysokým obsahem bílkovin.

Čirok jako bezlepková obilná varianta

Vzhledem k tomu, že se stále více lidí vyhýbá lepku ze zdravotních důvodů, jako je celiakie nebo neceliakální citlivost na lepek, poptávka po bezlepkových výrobcích roste.

Čirok může být dobrou alternativou k obilovinám obsahujícím lepek, jako je pšenice, pokud máte bezlepkovou dietu nebo dodržujete paleo či jinou bezobilnou dietu.

Pro ty, kteří hledají bezlepkovou obilovinu, je čirok super zdravou volbou. Mouku obsahující lepek můžete nahradit čirokem v pečených výrobcích, jako je chléb, sušenky nebo jiné dezerty. Tato celozrnná obilovina se hodí také jako vydatná příloha.

Čiroková mouka

Čiroková mouka je bezlepková mouka s jemnou, sladkou chutí a jemnou strukturou. Běžně se používá k přípravě bezlepkových koláčů, chleba a dalšího pečiva, někdy samostatně, častěji však v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami.

TIP: Vyzkoušejte bezlepkový veganský koláč se špenátem.

K výrobě čirokové mouky se obvykle používá odrůda čiroku dvoubarevného (bicolor), označovaná také jako mouka jowar. Po zpracování na mouku má čiroková mouka jemnou, mírně nasládlou chuť a hladkou strukturu, díky níž je vhodná k přípravě koláčků, sušenek, muffinů, vaflí a nejrůznějšího dalšího pečiva.

Díky své struktuře a hustotě je čiroková mouka srovnatelná s pšeničnou moukou. Má béžovou barvu a měkkou, poněkud hrudkovitou konzistenci, ale dobře se kombinuje při šlehání s jinými moukami. Kromě pečiva se náhodou dobře hodí jako obalovací směs pro smažené výrobky, kde vytváří chutný a křupavý obal.

Jak vařit s čirokovou moukou

O čirokové mouce je třeba vědět, že pokud se použije na více než 25 až 30 % celkové moučné směsi, může pečeným výrobkům dodat kyselou chuť a pocit sucha v ústech. Proto je dobré ji použít v kombinaci s jinými přísadami, jako je mouka ze sladké rýže, prosa, bramborového škrobu, avšak také klasické mouky (pšeničná, špaldová či grahamová mouka).

Protože čiroková mouka neobsahuje lepek, potřebují těsta z čirokové mouky nějaké pojivo, které je udrží pohromadě. Běžnou volbou je xantanová guma, potravinářský škrob vyráběný fermentací sacharózy a glukózy.

Na přípravu sušenek a koláčů stačí přibližně půl čajové lžičky xantanové gumy na šálek čirokové mouky, zatímco na přípravu chleba je třeba přidat celou čajovou lžičku na šálek mouky.

TIP: Vaječné bílky, neochucená želatina, kukuřičný škrob a guma guar jsou také oblíbenými pojivy pro kuchaře pracující s čirokovou moukou.

Jak čiroková mouka chutná

Čiroková mouka se sama o sobě nekonzumuje a jídla z ní připravená získávají svou chuť z ostatních ingrediencí, kvasnic, cukru, soli, tuků atd., se kterými se kombinuje, a také z karamelizace škrobů, která probíhá při vaření těsta. Kdybyste ochutnali mouku samotnou, chutnala by mdle, suše a moučnatě.

Čirok – pěstování

S výsadbou čiroku, který ke klíčení a růstu potřebuje teplou půdu, není třeba spěchat. I v teplém podnebí se čirok obvykle vysazuje koncem května nebo začátkem června.

Půdu připravte podobně jako u kukuřice a před výsadbou nezapomeňte do záhonu nebo řádku přimíchat vyvážené organické hnojivo. Na rozdíl od kukuřice je čirok samosprašný, takže pro účely opylení není potřeba velký pozemek.

Semena vysévejte půl palce hluboko a 10 cm od sebe, a když sazenice dosáhnou výšky 10 cm, přeřaďte je na vzdálenost 20 cm.

Udržujte plevele pod kontrolou, dokud rostoucí rostliny čiroku nejsou dostatečně velké, aby ovládly svůj prostor. Šest týdnů po výsadbě zalijte čirok tekutým hnojivem s vysokým obsahem dusíku, abyste oživili nový růst.

Mnoho odrůd čiroku na zrno dorůstá výšky pouhých 5 stop, ale rostliny čiroku sladkého a košťálové kukuřice mohou dosáhnout výšky až 8 stop.

Sklizeň a skladování čiroku

Stejně jako kukuřice procházejí zrna čiroku nezralou „mléčnou“ fází, kdy z propíchnutého zrna vytéká mléčná šťáva. Sladký čirok se sklízí asi dva týdny po dosažení mléčné fáze, a to tak, že se odříznou lusky na úrovni země, oddělí se listy a zelené lusky se odloží stranou.

Z rozemletých a vylisovaných stébel se získává sladká, světle zelená šťáva, která se následně vaří na čirokový sirup. Sotva dozrálá semena se mohou zkrmovat zvířatům nebo vařit a jíst jako jiná celá zrna.

Čirok na zrno a košťálová kukuřice se sklízejí později, až když jsou semena plně zralá a mají tvrdý lesklý obal. Čirok na zrno se sklízí tak, že se odříznou shluky semen s několika centimetry připojeného stonku a suší se na teplém, dobře větraném místě po dobu nejméně jednoho týdne.

Usušené hlavičky semen převalte přes síto z železářské tkaniny, abyste uvolnili semena, a poté odstraňte zbytky rostlin a uložte zpracovanou úrodu do mrazničky.

Když semena košťálové kukuřice ztvrdnou a rostliny začnou vadnout, odřízněte stonky tak dlouhé, jak je chcete použít k dekoračním nebo řemeslným účelům. Stonky nechte uschnout v malých svazečcích.

TIP: V létě vyberte silné rostliny pro produkci semen a zajistěte jim dostatek potravy a vody po celou sezónu. Na podzim, v období sucha, vyberte největší semena těchto rostlin a uschovejte je pro další výsadbu.

Čirok – recepty

Dosáhli jsme vrcholu quinoy? Dříve okrajová jihoamerická surovina dobyla naše jídelny a vývařovny – a přiměla kuchaře, bezlepkové labužníky a lidi, kteří se jí už „přejedli“, hledat stále obskurnější alternativy.

V poslední době se zdá, že nová rostlina je připravena zpochybnit status quinoy jako obiloviny: čirok, starobylá bezlepková obilovina, která se nyní objevuje na jídelníčcích špičkových šéfkuchařů.

TIP: Čirok se nevyužívá pouze při přípravě slaných jídel. Najdete ho i v bezlepkových moučnících.

Pečená mrkev s čirokem, krémovým mandlovým dresinkem a datlemi – recept

Připravte si mrkev s čirokem, výborným dresinkem a datlemi a vytvořte tak zdravý a výtečný oběd.

Ingredience na pečenou mrkev s čirokem

Mrkev:

• 500 g baby odrůdové mrkve
• 1/4 šálku kanolového oleje
• sůl podle chuti

Mandle:

• 1/2 šálku plátkovaných mandlí

Čiroková směs:

• 1 šálek syrového a nevařeného čiroku
• 1 šálek nadýchaného čiroku (koupeného v obchodě)
• sůl podle chuti
• pažitka, nakrájená na plátky
• citronová šťáva
• olivový olej

Mandlová zálivka:

• 1 rostlinná náhražka vejce
• 1 lžička octa sherry
• 1/2 lžičky dijonské hořčice
• 1/2 šálku mandlového oleje
• citronové šťáva
• 1 šálek oleje z hroznových semínek
• čirokový sirup (zakoupeného v obchodě)
• sůl podle chuti

K podávání:

• datle a řeřicha

Postup na pečenou mrkev s čirokem

1. Mrkev omyjte pod studenou vodou, dokud se nezbavíte všech nečistot, a osušte ji. Troubu předehřejte na 200 °C.
2. Mrkev vhoďte do velké mísy s malým množstvím oleje na obalení a osolte podle chuti. Pečte asi 12 až 15 minut, dokud nezměkne. Uchovávejte při pokojové teplotě.
3. Snižte teplotu v troubě na 160 °C. Mandle potřete olejem a osolte. Položte je na plech a opékejte je dozlatova, asi 10 minut.
4. Přiveďte k varu středně velký hrnec s vodou. Přidejte čirok a vařte, dokud nezměkne. Sceďte a zchlaďte. Až budete salát připravovat na talíř, smíchejte po 1 šálku nadýchaného a uvařeného čiroku a promíchejte se solí, pažitkou, citronovou šťávou a olivovým olejem.
5. Ve středně velké míse smíchejte všechny přísady kromě olejů. Šlehejte, dokud se nespojí, a pomalu přilévejte oba oleje, dokud se neemulgují. Dochuťte solí. Ponechte v zásobě.
6. Smíchejte mrkev s malým množstvím dresinku, aby se vše obalilo. Vložte ji do mísy a doplňte datlemi, řeřichou a salátem z nadýchaných zrn.

Recept na veganskou mísu s čirokem

Tato neuvěřitelně chutná veganská miska z čiroku kombinuje celozrnný čirok s čerstvou zeleninou a fazolemi cannellini a je doplněna pekanovými ořechy a avokádem. Ideální zdravé jídlo.

Mísa z čiroku je plná plnohodnotných živin a chutí a představuje ideální vydatné veganské jídlo. Čerstvá rajčata, pečená brokolice a fazole, čirok, avokádo a pikantní citronový dresink tahini dělají z této mísy vynikající zdravou misku. Recept připravíte za půl hodiny.

Ingredience na veganskou mísu s čirokem

• 1 lžíce olivového oleje, rozdělená
• 1 šálek vařeného čiroku
• 1 šálek vařených fazolí Cannellini nebo cizrny
• 2 šálky brokolice
• 1 šálek cherry rajčat rozkrojených na polovinu
• 1 avokádo bez pecky, oloupané a nakrájené na plátky
• ¼ šálku pekanových ořechů

Koření

• ½ lžičky česnekového prášku, rozdělené
• ¼ lžičky soli
• ¼ lžičky černého pepře

Citronový tahini dresink

• 2 lžíce pasty Tahini
• 1 lžíce citronové šťávy
• ½ lžičky javorového sirupu
• 1 stroužek česneku mletého
• 2-4 lžíce vody
• ¼ lžičky soli nepovinně, upravte podle chuti

Postup na veganskou mísu s čirokem

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Na velký plech dejte brokolici. Pokapejte ji olivovým olejem a přidejte sůl, pepř a česnekový prášek. Dobře promíchejte.
2. Pečte 15-20 minut a v polovině pečení jednou promíchejte. Můžete ji také připravovat ve fritéze při 190 °C po dobu 6-8 minut.
3. Čirok uvařte podle návodu na obalu nebo v instantním hrnci.
4. Použijte fazole cannellini z konzervy nebo použijte suché fazole a uvařte je v instantním hrnci nebo na plotně.
5. V malé zavařovací sklenici smíchejte všechny ingredience na dresink.
6. Sestavte Buddhovy misky. Brokolici rozdělte do dvou misek. Do každé misky rozdělte uvařený čirok, fazolky cannellini a rozpůlená cherry rajčátka.
7. Do každé misky přidejte polovinu avokáda a pekanové ořechy.
8. Pokapejte citronovou tahini zálivkou. Dobrou chuť!

TIP: V tomto receptu můžete použít také kapustu nebo pečené sladké brambory, mrkev nebo růžičkovou kapustu.