Kombucha [kombuča] je fermentovaný, jemně perlivý nápoj na bázi černého nebo zeleného čaje. Jeho blahodárné účinky na zdraví znali již staří Číňané v období 200 let před našim letopočtem.
Snad nejpřitažlivějším aspektem kombuchy je její všestrannost. Kombuchu si můžete vychutnat tak, jak je, nebo ji můžete ochutit různým ovocem, bylinkami a kořením a vytvořit tak řadu jedinečných a lahodných nápojů.
Kromě toho lze kombuchu používat při vaření a pečení, jako náhradu octa v dresinku na salát nebo jako součást receptů na koktejly nebo si jen přidejte kombuchu do mléka. Podobnou pochutinou v nápojích může být i čaj masala recept.
Co je kombucha a jaké má účinky?
Kombucha je fermentovaný čaj, který se vyrábí z kombinace cukru, čaje a SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast, česky se překládá jako symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Tyto ingredience se nechají po určitou dobu kvasit, čímž vznikne mírně sladký, mírně kyselý a lehce šumivý nápoj.
Během této doby se v nápoji vytvoří bakterie a kyseliny a také malé množství alkoholu. Tento proces se nazývá fermentace a je podobný tomu, jak se zelí konzervuje jako kysané zelí nebo kimči nebo jak se mléko mění v jogurt.
Tyto bakterie a kyseliny vytvoří na povrchu tekutiny vrstvu zvanou SCOBY. SCOBY můžete použít k dalšímu kvašení kombuchy. Bakterie kombuchy obsahují bakterie mléčného kvašení, které mohou fungovat jako probiotika. Kombucha také obsahuje zdravou dávku vitaminů skupiny B.
Podle zastánců pomáhá trávení, zbavuje tělo toxinů a zvyšuje energii. Také prý posiluje imunitní systém, pomáhá hubnout, brání vysokému krevnímu tlaku a srdečním chorobám a předchází rakovině. Pro tato tvrzení však neexistuje mnoho důkazů.
Kvašené výrobky máme spojené především s kvašením zeleniny a obecně jsou dobré pro mikrobiom a zdraví střev. Fermentací vznikají probiotika, která pomáhají při průjmech a syndromu dráždivého tračníku (IBS), a mohou dokonce posilovat imunitní systém.
Když se kombucha vyrábí ze zeleného čaje, získáte i jeho výhody. Patří sem bioaktivní sloučeniny, jako jsou polyfenoly, které působí jako antioxidanty. Antioxidanty chrání vaše buňky před poškozením.
Negativní účinky kombuchy
Výroba kombuchy spočívá v tom, že necháte bakterie růst v tekutině, kterou se chystáte vypít. Mnohé z těchto bakterií jsou považovány za probiotika, ale pokud není správně připravena, mohou se v ní množit škodlivé bakterie nebo plísně.
Od poloviny 90. let 20. století bylo zaznamenáno několik případů onemocnění a nejméně jedno úmrtí u lidí, kteří kombuchu pili. Mezi onemocnění patřily jaterní problémy, laktátová acidóza (hromadění kyseliny mléčné v těle), alergické reakce a nevolnost.
Pokud si ji připravujete doma, odborníci doporučují používat skleněné, nerezové nebo plastové nádoby. Udržujte vše v hygieně, včetně vybavení a svých rukou.
V začátcích pití kombuchy dejte pozor na množství vypité tekutiny a začínejte zvolna, aby si vaše střeva zvykla na novou dávku probiotik.
Kombucha není houba ani plíseň
Rosolovitá kombuchová kultura, někdy nesprávně považovaná za houbu, je kolonií kvasinek a bakterií, označovaná jako SCOBY a vypadá jako bílý želatinový disk, který se postupem času zbarvuje dohněda působením čaje. Vytváří se na povrchu nápoje a tvarem kopíruje stěny nádoby. Tvoří tak přirozeně nad nápojem pomyslnou poklici.
Pod pokličkou dochází k fermentaci neboli kvašení, díky němuž vznikají mnohé hodnotné látky. Jde především o organické kyseliny (např. mléčná, listová), vitaminy skupiny B, C, D, E a K. Kombuchový nápoj obsahuje také cca 1% alkoholu a oxid uhličitý, díky němuž je příjemně perlící.
Na co pomáhá kombucha?
Největším přínosem pro zdraví je výše zmíněná přítomnost mnoha prospěšných kmenů probiotických bakterií a kvasinek, které obohacují organizmus a zejména pak střevní mikroflóru, tím napomáhají rovnováze a správné funkci trávicí soustavy. Ne nadarmo se říká, a je také prokázáno, že imunita je nejvíce závislá na dobré funkci našeho zažívání.
Příprava kombuchy – recept na kombuchu
Na výrobu kombuchy budete potřebovat tzv. „matku“, můžete se setkat i s výrazem „scoby“ (z výše zmíněné anglické zkratky). Sehnat ji můžete na internetu, případně se poptejte mezi sousedy a známými, nebo existuje přímo skupina na facebooku zaměřená na výrobu kombuchy.
- Před výrobou kombuchy pořádně vše sterilizujte a vyčistěte nádoby horkou vodou. Tím se zajistí, že k fermentaci dojde pouze u mikroorganismů, které chcete.
- Přiveďte k varu 5 litrů vody. Odstavte a přidejte 5 čajových lžiček vámi zvoleného čaje. Čaj louhujte dle návodu na obalu (cca 7 – 10 min). Čaj přeceďte a nalijte do vyvařené nádoby. Přidejte 425 g cukru a dobře promíchejte.
- Teď musíte počkat, než čaj vychladne na teplotu kolem 35 stupňů. Extrémní teplo by mohlo scoby zabít.
- Do vychlazeného čaje přidejte 0,5 litru hotového nápoje z minulé kombuchy nebo tekutinu, kterou jste zakoupili. A nakonec tu záhadnou věc, která vypadá jako disk, ano správně jde o scoby.
- Nádobu zakryjte plátýnkem a gumičkou, aby mohla kombucha dýchat, ale zároveň aby se do ní nedostaly žádné nečistoty a hmyz.
- Takto připravenou kombuchu dejte na temné místo ve vašem bytě. Především někam, kde je stálá teplota.
- V průběhu fermentace ochutnávejte kombuchu klidně každý den, ať víte, jak se její chuť mění.
- Po 5 dnech až dvou týdnech, záleží jak chcete, aby výsledná kombucha chutnala, je připravena ke konzumaci.
- Přelijte kombuchu přes sítko do sklenic s vrškem a skladujte v lednici.
- Scoby opláchněte vodou a přendejte do nové nádoby.
- Kombucha je připravena ke konzumaci.
Pokud nápoj z kombuchy přelijete do uzavřených pet láhví, měl by v chladničce vydržet nejméně měsíc. Nápoj můžete popíjet ráno nalačno pro nastartování trávení, je však vhodný i k celodenní konzumaci.
Pěstování kombuchy
Někdy se při skladování v láhvi vytvoří rosolovité chuchvalce – zárodky nové houby. Do skleničky proto nápoj z láhve přelévejte přes plastové sítko, zbylé usazeniny na dně vylévejte.
Houbu po vyjmutí z čaje opatrně opláchněte pod tekoucí studenou vodou – zbavte ji především tmavě hnědých usazenin, které jsou metabolickým odpadem. Můžete ji následně ihned použít k přípravě další várky, nebo ji ve vymyté sklenici se šroubovacím víkem zalijte zhruba půllitrem nápoje a uskladněte v lednici pro použití v dalších dnech.
Houba během kvašení dorůstá buď ve vrstvách, které se dají oddělit (můžete tak houbu pěstovat ve více sklenicích), někdy jsou pevně srostlé s mateřskou houbou. Pokud dáte do sklenice víc hub, bude kvašení probíhat rychleji. Pamatujte ovšem na to, že každá houba se dá použít zhruba pětkrát, poté ji musíte vyhodit.
Jaký použít čaj?
Nejvhodnější volbou je kvalitní sypaný černý čaj. V případě nouze můžete použít i sáčkový. Spotřeba sáčků bude ale zbytečně velká. Zkuste se raději poohlédnout po velkých baleních sypaného čaje.
Využít můžete i zelený či bylinkový čaj, ten ale svoji skladbou není optimální. Navíc některé byliny obsahují éterické oleje, které účinek bakterií tlumí či je dokonce zabíjí.
Sekundární fermentace kombuchy
Na chuti kombuše dodá sekundární fermentace – další kvašení bez houby a zcela bez přístupu vzduchu. Potřebovat k němu budete lahve s patentním pákovým uzávěrem, na dochucení třeba ovocný džus, bobulové ovoce, sušené ovoce, čerstvé i sušené bylinky (meduňka či máta), zázvor.
Pokud je nápoj hodně kyselý, přidejte k němu ještě 2 lžičky cukru/litr a protřepejte. Naplňte láhve tak, aby v hrdle mezi víčkem a tekutinou zbyly 2-3 cm kvůli unikajícím plynům. Jednou denně otevřete a upusťte plyny. Zašpuntujte a nechejte stát při pokojové teplotě 2-3 dny.
Při upouštění plynu ochutnávejte, dokud nedostáhnete optimálního poměru mezi sladkou a kyselkavou chutí. Poté celou láhev přemístěte do lednice. Při přelití do sklenice kombuchový nápoj krásně perlí a pění, některé ovoce ho nejen provoní, ale i probarví. Až si vyladíte ty nejlepší chutě, dobře vychlazená kombucha bude nápojovou hvězdou vašich večírků a pikniků.
Na závěr
Kombucha je skvělou volbou pro ty, kteří chtějí zlepšit své zdraví, protože má řadu zdravotních přínosů a lze si ji vychutnat různými způsoby. Díky své jedinečné chuti a široké škále zdravotních přínosů je kombucha rozhodně nápoj, který stojí za vyzkoušení.
Tématům týkajícím se veganství, vegetariánství a zdravého životního stylu se věnujeme již řadu let. Naším cílem je poskytovat informace přínosné pro každého, kdo se rozhodl vyřadit živočišné produkty z jídelníčku. Autor je 10 let vegetarián/vegan.
