Jak připravit výborný domácí kváskový chléb

Jak připravit výborný domácí kváskový chléb Chléb je v mnoha kulturách na celém světě základem jídelníčku. Historie pečení chleba sahá daleko do neolitu, tedy někdy okolo 10 000 let před naším letopočtem. Chléb se postupem času hodně měnil a vyvíjel. Zpočátku se jednalo o chleby nekynuté - první kváskové chleby se objevily až okolo 4000 let před naším letopočtem a to v Egyptě.

V dnešní době si můžete dopřát chléb mnoha tvarů, z různých druhů mouk. Za velmi zdravou variantu chlebu se považuje kváskový a celozrnný. Celozrnná mouka je mnohem zdravější, není zbavena obalu, který obsahuje většinu živin. Přírodní kvásek obsahuje několik desítek mikroorganismů – kvasinek a bakterií, které zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, vytváří jemnou chuť, starají se o pevnost těsta a chrání chléb před napadením plísní a jinými patogeny. Bohužel kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice a proto se ve většině pekáren setkáte s chlebem z droždí.


Nemusíte ale zoufat, protože jsme tady s postupem přípravy vašeho vlastního domácího žitného kváskového chlebu. Domácí chleba má mnoho výhod. Doma upečený chleba je hutnější, krajíc domácího chleba mnohem více zasytí, lépe chutná, vydrží dlouho čerstvý, nepodléhá tak rychle plísni, je mnohem výživnější. 

Jak získat kvásek...

V podstatě jsou jen dvě cesty, jak si kvásek získat – buď si ho sami založíte, nebo si trochu kvásku vezmete od někoho, kdo si chleba už nějakou dobu peče, přičemž tady je důležité, aby kvásek byl kvalitní. To se pozná za prvé tím, že chleba jde z kvásku dobře upéct, zdravě kyne a není kyselý a za druhé tím, že samotný kvásek hezky voní, není zkyslý, má přirozeně zdravou konzistenci.
Tak zvaně si zkopírovat od někoho kvásek je tou jednodušší cestou, ale pokud nemáte ve svém okolí nikoho, kdo kváskový chleba peče, není až takový problém si kvásek založit.

A jak na to?

Je to jednoduché. K přípravě žitného kvásku potřebujete celozrnnou žitnou mouku  jemně mletou (nejlépe bio), vodu a nádobu vhodného tvaru s víčkem. Kvásek se bude zvětšovat, proto je potřeba, aby nádoba měla dostatečnou výšku. Připravujeme kvásek žitný a to znamená, že ho krmíte vždy jen žitnou moukou! Žitný kvásek hlavně proto, že je nejodolnější a nejsnadněji se o něj pečuje. 
Do nádoby nasypte 100 g mouky a přilijte vodu, tak aby vznikla kašovitá hmota, spíše hustší než řidší. Když by byl kvásek příliš řídký, mohl by snadněji zkysnout. Kvásek nechte v nádobě a zakryjte nádobu víčkem tak, aby zůstal malý dýchací otvor, tak aby kvásek mohl růst. Následujících 24 hodin jej nechte, aby si žil svým vlastním životem, nejlépe při pokojové teplotě někde na kuchyňské lince, rozhodně ne na přímém slunci. Bude zvětšovat svůj objem, poroste do výšky a budou se v něm tvořit malé bublinky. Po 24 hodinách jej můžete znovu nakrmit 100 gramy mouky a trochou vody a tento postup pak opakujte ještě dvakrát. To znamená 4 x 100 gramů mouky a vždy ho nechat 1 den růst. Po posledním krmení a 24 hodinách pauzy by měl kvásek být připraven k pečení. V případě, že všechno probíhalo v pořádku, kvásek vypadá zdravě, voní, tvoří se v něm bublinky a správně roste.



Pokud kvásek dostanete nebo si ho koupíte...

V případě, že jste si kvásek sami nezakládali, ale koupili jste si jej, tak postup krmení probíhá trochu jinak. V podstatě máte v rukou již fungující zaběhlou kváskovou kulturu a není třeba ji nechat odpočívat po každém krmení celý den. Stačí krmit 3 x 100 gramy žitné mouky s vodou a vždy nechat růst 6 – 8 hodin (v případě potřeby – když není příliš horko, vám kvásek nenakrmený vydrží i 12hodin). Doba růstu se může lišit dle pokojové teploty a dle množství vody v kvásku. Když je horko, vyroste kvásek z přidané mouky rychleji, za chladu to trvá déle. Je nejlepší, když krmíte kvásek pravidelně po 8mi hodinách a nenecháváte ho hladovět déle.

Kvásek můžete koupit například na tomto odkazu

Jak probíhá příprava chleba..

V případě, že již máte kvásek nakrmený a vyrostlý, může začít příprava chleba.
Pro přípravu si sežeňte:


alespoň jedno balení celozrnné žitné mouky jemně mleté    
sůl (asi lžička nebo dvě)
jiné koření (například kmín, sušený česnek)
olej na vymazání formy na pečení
jakoukoli hrubou mouku na vysypání pečící formy (pohanková mouka )
jedno balení jiné celozrnné mouky (výborná je například špaldová)
nádobu na přípravu těsta
pečící formu (doporučuji hranatou variantu)

Z nádoby s kváskem přelijte většinu nakrmeného kvásku do nádoby na přípravu těsta. Na dně kváskové nádoby nechte malé množství kvásku. To je základní množství, které vždy v nádobě zůstává na další cyklus krmení a pečení.
Nezapomeňte nakrmit kvásek v nádobě na kvásek na nový cyklus krmení, odložte jej stranou, jde se na těsto.

Ke kvásku v nádobě na těsto přimíchejte 350 g žitné mouky a 250 gramů jakékoliv jiné mouky (ale klidně může být také žitná). Důležité je, aby základ těsta tvořilo právě těch 350 gramů žitné mouky. Máme žitný kvásek a jinou mouku by kvásek nezvládl. Přidejte lžíci soli, koření a postupně začněte přilévat vodu (nejlépe vlažnou). Vodu lijte postupně tak, aby těsto nebylo řídké. Věřím, že správné množství vody odhadnete, těsto by mělo být spíše pevnější konzistence, nemělo by téct, ale spíše držet při sobě.
Pečící nádobu vymažte olejem a vysypte moukou a pečlivě promíchané těsto přendejte do formy. Těsto nechte ve formě ještě dalších 6-8 hodin kynout pak se může péct.



Pečení.

Není potřeba mít nějakou speciální pekárnu, stačí klasická trouba. Ideální postup je nechat 10 minut troubu rozhřát na maximální teplotu a pak ztlumit na 250 stupňů a péct 50 minut. Při prvním pečení ale raději chleba kontrolujte, zda se nepřipaluje, každá trouba peče trochu jinak. Po dopečení vyndejte chleba z formy, zabalte do utěrky a nechte zchladnout. Je nejlepší ho uchovávat právě v utěrce, ne v sáčku, protože by mohl zplesnivět. V utěrce vydrží velice chutný několik dní, většinou je ale dříve snědený.

Péče o kvásek.

Kvásek je živá kultura, o kterou je třeba se neustále starat. Je potřeba jej pravidelně krmit, po osmi hodinách, jinak zkysne. Pokud si chcete dát od pečení pauzu, je nejlepší hned ještě před pečením po oddělení veškeré kváskové hmoty ho nakrmit a dát do lednice, kde jsou procesy zpomaleny a kde bez krmení vydrží až týden. Pak ho můžete vytáhnout, nechat několik hodin oteplit a nechat vykynout. To znamená, že po vytažení z lednice mu dejte tak 6 hodin na oteplení plus 6-8 hodin na to, aby vyrostl z mouky, kterou byl nakrmen ještě před tím, než jste ho dali do lednice. Tedy přibližně po 12 – 14 hodinách ho nakrmte podruhé a pak po třetí a můžete znovu péct. Zkuste jej do lednice nedávat po každém pečení, protože pak se zase opět kazí jeho kvalita.



Co všechno je možné přidat do těsta..

Všelicos. Skvělý je například chleba s osmaženou cibulkou, s česnekem (ale se sušeným, čerstvý česnek je agresivní a zabíjí kvásek). Můžete přidat taktéž různé druhy semínek, čerstvé bylinky či různé koření.

No a zbytek je na vás. Příjemné pečení.

Autorka receptu i článku :
Hana Pavlíčková

 

Kváskový chláb na domácích obložených chlebíčcích můžete ochutnat například zde.